За кадром…

Делаем улитки из сыра моцарелла

chees1

В 40-литровом котле зрелое молоко прогреваем до 63 градусов и полчаса держим при этой температуре.
Затем оно остывает до 32 градусов. Добавляем бактериальную закваску, через 15-20 минут — фермент.
Можно использовать две кастрюли и водяную баню. У нас самодельный котел, с водяной рубашкой  и терморегулятором.

chees5Через час образуется калье (сгусток). Режем его лирой (либо ножами) на кубики 1,5 х 1,5 см. Перемешиваем и нагреваем до температуры 38 градусов. Не даем слипаться кубикам, «сушим зерно» — оно должно сжаться до 0,5-0,7 см. Когда кубики осядут на дно, сливаем сыворотку.

chees8

Сырой сыр перекладываем в формы и в течение суток даем стечь сыворотке. Важно: температура должна держатся в пределах 20 градусов.  Проверяем готовность к плавлению — время от времени отрезаем небольшой кусочек и плавим под горячей водой (70 градусов). Если сыр плавится и тянется в нить, то он готов к дальнейшей обработке. Если нет — ждем еще.
Если сырой сыр  передержать, то он потеряет необходимую кислотность и будет крошиться. Кислотность для готового к плавлению сыра из коровьего молока — 4,9-5,0, из козьего молока — 4,7-4,8.

chees3

Перекладываем сырой сыр частями в сито, погружаем в горячую воду (75-80 градусов) на 1-2 минуты и вымешиваем массу как тесто, растягивая и заворачивая в несколько слоев до ровного глянцевого состояния.

chees

Вымешаную горячую массу растягиваем и превращаем ее в ленту с ровными краями. Стараемся сделать ленту как можно тоньше. Из этой же массы вытягиваем «завязочки». Опускаем в холодный  солевой 16% раствор на 5-10 минут.

chees7 Остывшие  соленые полоски сворачиваем в форму улитки и завязываем.
Можем посыпать специями, травой, солью.
Готовые улитки сушатся на решетке в течение суток.

chees9 Затем их можно закоптить стружкой или опилками от фруктовых деревьев. Предпочтительно холодное копчение. Достаем из коптильни, убираем х/б салфеткой выступивший жир. Натираем до глянцевого янтаря.

chees12

После копчения сыр желательно выдержать сутки-двое, чтобы его вкус стал стабильным.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.