Приглашаем на курсы по сыроделию в июне 2018

Проводим начальный и усиленный курсы по сыроварению Павла Чечулина.
Осенью 2017 года Павел Чечулин на базе «Усадьбы  Три А» провёл семинар для сыроваров. Итоги прошедших курсов можно посмотреть здесь — http://cheesehead.ru/shkola-sy-rodeliya-na-altae-itogi/

В 2018 году планируем семинар с 18 по 23 июня. Преподает Павел Чечулин.
Заезд 17 июня. С утра практические занятия на сыроварне «Усадьбы Три А», после обеда теоретическая часть.
Программа шестидневных курсов по сыроделию: «Теоретические основы изготовления сыров. Практические приемы и технологические процессы изготовления основных типов сыров».
Разделы курсов:
1. Влажность сыров. Две стадии образования сгустка из молока под действием молокосвертывающих ферментов. Флокуляционный метод контроля влажности сыров. Синерезис и его использование для контроля влажности сыров.
2. Кислотность сыров. Влияние кислотности на основные свойства сыров. Бактерии и бактериальные культуры, применяемые в сыроделии. Влияние различных стартерных культур на ароматический и вкусовой профиль сыров, текстуру и структуру сыра. Основные (стартерные) и дополнительные культуры в сыроделии. Микробиологические и физические способы контроля кислотности. Инструментальные методы измерения кислотности.
3. Формирование, прессование и посол сыров.
4. Молоко для сыроделия. Получение, хранение, подготовка к изготовлению сыра. Микробиологическая чистота и методы ее сохранения и контроля.
5. Созревание (выдержка) сыров как отдельный метод создания и контроля вкуса, аромата и физических свойств сыра.
6. Технология и практические приемы изготовления основных типов сыров.
Программа курсов
Часть 1 Практическая часть. Изготовление производственных (рабочих) заквасок. Применение флокуляционного метода контроля влажности на примере изготовления упрощенного варианта сыра Моцарелла. Теоретическая часть. Ферменты, их виды, свойства и основные механизмы действия. Флокуляционный метод контроля влажности сгустка. Синерезис и контроль влажности сыров. Основные свойства сыров типа Pasta Filata. Технологические приемы контроля основных свойств сыров с «вытянутой массой».
Часть 2 Практическая часть. Основные технологические приемы изготовления полумягких и самопрессующихся сыров на примере сыра Качотта. Изготовление рассолов. Теоретическая часть. Влияние кислотности на основные свойства сыров. Связь кислотности и влажности. Способы управления кислотностью и методы инструментального контроля кислотности. Микроорганизмы, применяемые в сыроделии. Бактериальные стартерные культуры (концентраты), их виды и свойства. Различие в применении лиофильно высушенных бактериальных культур и производственных заквасок. Вкусовые, ароматические и физические свойства сыров, изготовленных с применением различных видов микроорганизмов.
Часть 3 Практическая часть. Основные технологические приемы изготовления полутвердых прессуемых сыров на примере сыра Том. Теоретическая часть. Основные сведения о молочном животноводстве, необходимые сыроделу. Сбор, транспортировка и хранение молока. Подготовка молока к изготовлению сыра: созревание, нормализация и пастеризация молока. Влияние жирности на основные свойства сыров. Прессование сыров.
Часть 4 Практическая часть. Основные технологические приемы изготовления сыров с «промытым зерном» на примере изготовления сыров Гауда или Российский. Теоретическая часть. Сыр и соль. Способы посола различных сыров, влияние соли и способов посола на все характеристики сыров. Основные отличия и свойства сыров с промытым зерном.
Часть 5 Практическая часть. Основные технологические приемы изготовления чеддаризованных сыров на примере изготовления сыра Карфилли. Теоретическая часть. Созревание сыров. Условия созревания, процессы, проходящие при созревании сыра. Основные отличия и свойства чеддаризованных сыров.
Часть 6 Теоретическая часть. Все типы сыров в классификации по технологии изготовления. Отличие сыров ферментативной и кислотной коагуляции. Технологически вредные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы. Вопросы-ответы.

Включено: проживание в двухместном отдельно стоящем домике с туалетом и раковиной с холодной водой. На территории работает душ. Есть бассейн и батут (для детей). Баня каждый день.
Каждый день семинара экскурсии: сплав по реке Песчаная, поездка на серпантин Белокуриха-2, посещение музыкальной пасеки, экскурсия на выбор (Кержацкие палати или Гончарная мастерская или кемпинг парапланеристов с возможностью полетать на параплане в тандеме с инструктором) и 22 июня — общий костер.

Трехразовое питание . В свободном доступе чай, кофе, сахар, сладости.

Стоимость 40000 рублей , при оплате до 15 мая — 38 000 рублей.

С 24-29 июня усиленный спецкурс по сырам смешанной коагуляции и сырам с белой плесенью.
С 27-29 июня спецкурс по чеддаризованным сырам .

Стоимость 40000 руб за 6 дней

При оплате до 1 июня 38000 руб

29 июня желающие отправляются в путешествие по Горному Алтаю на 4 дня.